Peut-on dire qu’un vin est objectivement bon ou mauvais ? La réponse d’un philosophe

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«J’aime», «je n’aime pas», entre parfait relativisme et dictature du goût, dire qu’un vin est bon est aussi une question de philosophie. Rencontre avec Pierre-Yves Quiviger, professeur de philosophie à l’Université Panthéon-Sorbonne et auteur d’Une Philosophie du vin, aux éditions Albin Michel.

Spécialiste de la philosophie du droit et directeur du département de philosophie à l’Université Paris Panthéon-Sorbonne, Pierre-Yves Quiviger se décrit comme «un amoureux passionné du vin». Dans son ouvrage Une Philosophie du vin, publié aux éditions Albin Michel, notre auteur explore le vin sous ses facettes philosophiques. De Platon à Clément Rosset, en passant par Kant ou Baudelaire, Pierre-Yves Quiviger, lauréat du prix Jean Carmet 2024, nous emmène dans un voyage de sens et d’esprit avec une question en toile de fond : existe-t-il une esthétique du vin ?

Le Figaro Vin.- Qu’est-ce que le vin d’un point de vue philosophique ?

Pierre-Yves Quiviger.- En philosophie, il faut toujours définir ses termes pour éviter les malentendus. Cela va paraître élémentaire mais le vin est produit avec un certain type de fruit, est issu d’une fermentation alcoolique et a un certain degré d’alcool. Penser la signification du vin est ensuite beaucoup plus compliqué. Il y a une signification esthétique qui nous invite à considérer ce qui relève du subjectif et de l’objectif et à penser la fragilité de l’objet. Le vin permet de rencontrer de grandes questions philosophiques car a toujours une part de mystère. En lui s’exerce une tension entre ce qu’il a de transcendant – comme le montrent les religions – et sa profonde matérialité, son lien à la terre.

Le vin relève-t-il de l’art ou de l’artisanat ?

Ce n’est pas propre au vin, mais la tradition philosophique occidentale n’a pas fait la part belle aux sens que sont l’odorat et le goût. Emmanuel Kant dit que ce qui est beau n’apporte pas de plaisir immédiat. Le vin, comme tout ce qui se consomme, est victime d’une forme de dégradation de sa représentation parce qu’il flatte nos sens considérés comme les moins intellectuels. Selon moi, c’est une erreur, il existe des choses qui peuvent être belles et bonnes. Un grand vin, c’est un vin qui touche à une beauté. Quand on ne connaît pas très bien le vin, on a souvent une approche binaire : le vin est bon ou ignoble, cher ou bon marché. Revenons à la distinction entre art et artisanat : on ne peut produire de grandes œuvres d’art sans compétence artisanale, sans maîtrise technique mais elles n’aboutissent pas seulement à un produit artisanal. Le vin, c’est pareil, il suppose un artisanat qui parfois donne de simples produits de consommation courante, parfois des objets d’art et d’autres fois, des chefs-d’œuvre. La grande différence avec l’art est la suivante : quelle que soit sa compétence artisanale, le vigneron dépend des conditions climatiques. Ce sont facteurs qu’il ne maîtrise pas, qui sont extérieurs au travail humain.

Existent-ils des critères objectifs pour décrire un bon vin ?

Le premier critère qui s’impose est la conformité ou la fidélité à ce qu’on pouvait attendre du vin, que ce soit son cépage, son appellation, son terroir ou son millésime. Un bon vin est un vin qui reflète l’endroit d’où il vient. Ensuite, il y a l’équilibre général du vin, c’est déjà une notion plus complexe. Un vin exagérément sucré, sans acidité, c’est une confiture qui n’a pas la noblesse d’un grand liquoreux. Un vin dont les tannins sont trop marqués ou dont la charge alcoolique se sent trop n’est pas un bon vin. Ici, l’équilibre ne rime pas avec modération, un bon vin ne fait pas pile 12,5°, a telle quantité de sucre, de tannins, etc. Il existe des grands vins qui sont des additions d’extrémités, des monstres de complexité.

À l’avenir, disons à l’horizon 2050, ces critères objectifs sont-ils susceptibles d’évoluer ?

Ces critères évoluent comme toute réalité historique. Il y a des changements et il y a des modes. Malgré tout, reste la notion de fidélité au lieu et au millésime d’où provient le vin. Les Romains se posaient déjà la question du millésime, ils conservaient les vins d’une année sur l’autre. Après l’époque romaine, les conditions de conservation étaient telles que beaucoup de vins tournaient et l’on préférait boire les vins de l’année. Les connaissances œnologiques et les goûts ont depuis évolué. On boit des vins moins tanniques que dans les années 1980, les vins sucrés plaisent moins. La notion d’équilibre a changé parce que les techniques de vinification et les conditions climatiques ont évolué. Il y a trente ans, les raisins n’arrivaient pas à la même maturité et il arrivait encore qu’on chaptalise (ajouter du sucre pour stimuler la fermentation alcoolique, NDLR) de grands crus bourguignons pour arriver à 12,5 degrés d’alcool. Aujourd’hui chaptaliser du Montrachet nous paraîtrait être un crime. Nous pouvons constater une plus grande ouverture du goût, une plus grande curiosité de la part des amateurs. Ils s’ouvrent à d’autres régions, l’Auvergne, le Bugey, par exemple, à d’autres cépages, d’autres méthodes de vinification.

Un bon vin est-il apprécié de tous ?

Oui, globalement, mais il y a des exceptions. Un bon vin, comme on l’a décrit, fidèle à son terroir, à son millésime et avec un certain équilibre, sera un vin compréhensible. Il y aura un récit autour de son lieu de production, de son cépage, etc. Cela aide à l’apprécier. Comme au musée, une œuvre d’art est toujours accompagnée d’un cartel. Si la plupart des bons vins sont appréciables sans connaissance préalable, il existe néanmoins des vins plus difficiles d’accès : les vins oxydatifs ou sous voile et les vins anciens. Ce sont des goûts qui mettent du temps à se construire, qui demandent une initiation.

Quelle est la place de la connaissance dans l’appréciation du vin ?

Si la question est «est-ce qu’être connaisseur permet d’avoir un plaisir accentué ?», la réponse est oui. Cela permet d’apprendre à faire la différence entre un bon vin et un grand vin. Si l’on faisait goûter un Petrus à quelqu’un qui n’est pas amateur, je pense qu’il le trouvera bon mais je suis sceptique à l’idée qu’il le percevra dans toute sa grandeur.

Sur-intellectualiser le vin entrave-t-il la dégustation ?

La sur-intellectualisation, non, mais la sur-connaissance, oui. Quand on boit en connaissance de cause un vin qui vient de tel climat bourguignon, je pense qu’il est difficile de ne pas investir ses connaissances et de les plaquer sur le vin. Il y a le danger de chercher dans son verre la confirmation de ce qu’on a lu dans ses fiches. Il faut garder un regard naïf au milieu de la connaissance qu’on acquiert.

A-t-on tort de dire «chacun ses goûts» ?

On a tort si on s’arrête là, si on a l’impression d’avoir tout dit. Ce n’est pas inintéressant si c’est un point de départ, pour se connecter à sa subjectivité. «Chacun ses goûts» doit être le respect de l’individualité, comme on devrait respecter l’absence de consommation de vin. Ce qu’on oublie quand on rentre dans une position relativiste, c’est qu’on fait référence à notre goût à un instant donné. Comme les modes, nos goûts changent. Je connais peu d’enfants de six ans qui aiment manger des huîtres mais parmi tous ces enfants, beaucoup deviennent de grands amateurs de fruits de mer. On peut s’appuyer sur la psychanalyse pour dire qu’au fond, on ne se connaît pas toujours soi-même. Ce qu’on imagine être son goût ou le bon goût est parfois la limite de notre culture.

Comment être sûr de son goût ?

Je pense qu’il ne faut pas chercher à être sûr de son goût. Si être sûr veut dire s’autoriser à s’exprimer uniquement quand on a l’impression de maîtriser son sujet et qu’on a 18/20, cela ne fonctionne pas. Il faut prendre le risque d’aller au bout de sa pente, d’autant plus que le vin peut être un objet intimidant. Ce que je conseille aux gens qui veulent progresser dans leur connaissance, c’est de se poser la question «es-tu heureux quand tu goûtes ce vin ?» et de partir de là.

D’où vient le plaisir de la dégustation ? Est-il purement sensoriel ou peut-il être intellectuel ?

Quand tout va bien, quand on déguste un vin à la fois un vin plaisant et intéressant, le plaisir est sensoriel et intellectuel. Il arrive qu’il n’y ait ni l’un ni l’autre ou seulement l’un des deux. On peut tout à fait avoir une satisfaction intellectuelle à déguster un vin qui nous laisse indifférent, pour peu que ce soit un vin accompli. Le plaisir réside dans la découverte et la compréhension. Il y a aussi des moments où on a plutôt envie de boire tel vin ou tel autre. Le plaisir sensuel est plus inconstant.

Le vin peut-il amener à l’étonnement philosophique ?

Aimer le vin, c’est interroger toute une série de sensations qui ne sont pas au centre de notre existence occidentale, de ce qui est valorisé socialement. Nous sommes dans une société qui est très marquée par l’apparence et le visuel, le fait d’être attentif aux odeurs, aux saveurs, à la texture du vin éveille les sens et pousse à avoir une curiosité plus étendue, une écoute de soi. Aussi, le vin est un objet très complexe, il nous invite à faire le travail philosophique de la distinction, le décorticage de la réalité. En cela, le vin oblige à voir la complexité et la subtilité du monde. Dernièrement, le vin étant un produit alcoolisé aux effets psychotropes, il invite à voir les choses différemment et à sortir de nos habitudes et de nos carcans sociaux et psychologiques, à avoir un regard décalé. Je cite beaucoup dans mon ouvrage le philosophe Clément Rosset. Il disait que seul l’ivrogne ne voyait pas double, justement parce qu’il arrive à se détacher des conventions sociales pour avoir un regard immédiat et premier sur le monde autour de lui.

Une Philosophie du vin, Pierre-Yves Quiviger, aux éditions Albin Michel, Lauréat du prix Jean-Carmet 2024 DR

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